나는야 미생물요리사

책 소개

미생물이 요리사라고?

미생물 친구들이 들려주는 발효 음식의 비밀

빵, 요구르트, 치즈, 포도주, 낫토 등 세계 발효 음식을 만드는 미생물들이 음식 속에 숨은 과학과 문화 이야기를 재미나고 맛깔스럽게 들려주는 『나는야 미생물 요리사』가 출간되었습니다. 발효 미생물들의 재미난 이야기를 듣다 보면 자연스럽게 세계 문화를 알게 되고 과학과 친해질 수 있습니다. 이 책은 전통 발효식품을 다루어 과학기술부 우수과학도서로 인증받고 꾸준히 독자에게 사랑받아온 『썩었다고? 아냐아냐!』의 자매편에 해당됩니다. 『썩었다고? 아냐아냐!』를 읽고 아이들이 우리 음식 속에 숨은 과학을 이해하고 식습관까지 달라졌다며 뜨거운 호응을 보내준 독자들의 격려에 힘입어 세계 발효 음식편을 만들게 되었습니다.

 

빵은 왜 빵빵하게 부풀어 오르는 걸까요? 요구르트를 먹으면 배탈이 나지 않는다는데 왜 그런 걸까요? 치즈의 예쁜 ‘눈’을 만드는 미생물은 무엇일까요? 포도주는 어떻게 만들어졌을까요? 낫토는 왜 살아 있는 음식이라고 불릴까요? 귀여운 미생물들이 발효 음식에 숨겨진 이야기를 들려주면서 서로의 솜씨를 뽐내며 자랑하는 대목에서는 절로 입안에 침이 고입니다. 호기심 많은 아이들을 위해 추가로 ‘한 발짝 더’ 꼭지를 마련했습니다. 발효 음식을 만드는 간단한 방법과 세계 여러 나라의 다양한 발효 음식을 어린이 눈높이에 맞춰 소개해 아이들이 세계 문화에 관한 다채로운 정보를 얻을 수 있습니다. 또한 콜라주로 표현된 풍성한 질감의 그림과 20컷 넘게 수록된 세계 음식 사진을 활용해 내용을 더 친근하게 이해하고 즐겁게 읽을 수 있도록 구성했습니다.

 

어린이들이 『나는야 미생물 요리사』를 읽고 몸을 튼튼하게 만드는 발효 음식 이야기를 재미나게 즐기면서 과학과 친해지며 교양을 쌓고 발효 음식과 한결 가까워지기를 바랍니다.

 

 

빵을 부풀게 하는 빵효모 사카로미세스

 

빵효모 사카로미세스가 빵에 관한 여러 정보들을 생생한 목소리로 들려줍니다. 빵의 역사로부터 출발해 빵 속에 숨은 과학 이야기가 이어집니다.

 

인류의 제빵 기술을 눈부시게 발전시킨 나라는 이집트입니다. 이집트의 빵 문화를 이야기하려면 나일 강의 홍수를 빼놓을 수 없습니다. 홍수로 인해 나일 강 상류에서 내려온 기름진 흙이 하류에 쌓이고, 농사짓기에 알맞은 좋은 땅이 생기면 사람들은 이 땅에 밀을 심고 수확하여 빵을 만들었습니다. 해마다 되풀이되는 홍수로 이집트 농업은 발전했고, 그럴수록 빵도 많이 필요했지요. 이집트인은 ‘빵을 먹는 민족’이라 불릴 만큼 빵을 많이 먹었습니다. 고대 이집트 사람들의 제빵소를 그린 고분 벽화가 당시의 빵 만드는 모습을 잘 보여줍니다.

 

오늘날처럼 말랑말랑 부풀어 오른 빵은 빵효모 사카로미세스가 따뜻한 반죽 속에 들어가 충분히 활약해야 만들 수 있습니다. 빵효모는 반죽 속에서 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내놓는데, 알코올은 밖으로 빠져나가고 탄산가스는 그물망 모양의 막에 막혀서 반죽을 부풀립니다. 고소하고 맛있는 빵이 탄생하는 발효의 순간을 미생물의 목소리로 듣다 보면 과학적 정보가 더 생동감 있게 다가옵니다.

 

 

메치니코프 박사가 밝혀낸 유산균의 비밀

 

요구르트 이야기를 들려주는 주인공은 유산균 락토바실루스입니다.

 

요구르트는 유목민들이 우유를 보관하던 가죽 자루 속에서 탄생했다고 합니다. 유목민들은 양을 이용해 가죽 자루를 만들고 양젖을 보관했는데, 원래 동물의 몸속에 살고 있던 락토바실루스들이 양젖을 발효시켜 요구르트를 만들어낸 것입니다. 유산균은 양젖 속에 있는 유당을 소화시켜 유산을 내놓고 양젖 속에 있던 단백질은 분해되어 몽글몽글 뭉치며 걸쭉하고 시큼하게 변합니다. 이처럼 발효를 통해 요구르트가 만들어지는 신기한 과정이 귀여운 유산균의 목소리로 실감나게 설명됩니다.

 

요구르트가 훌륭한 먹을거리로 인정받게 된 것은 메치니코프 박사의 연구 덕분입니다. 메치니코프 박사는 세계 여러 나라를 돌아다니며 오래 사는 사람들을 연구 조사했습니다. 그리고 ‘인간의 장수’라는 논문을 발표했는데 그 논문에서 발효유가 ‘젊음의 샘’이라고 주장했습니다. 불가리아 사람이 다른 나라 사람보다 오래 사는 이유가 ‘불가리아 우유’라는 발효유를 항상 먹기 때문이라는 것입니다. 음식물은 장속에서 부패하여 독소를 내는데 그것 때문에 사람들이 병이 든다고 밝혀냈습니다. 요구르트를 많이 먹으면 유산균이 장 속에서 부패를 막아줘 병에 걸리지 않고 건강하게 오래 살 수 있다는 주장입니다. 이 논문은 당시 세계의 많은 사람들을 놀라게 했고, 불가리아 우유가 바로 요구르트라는 걸 알게 된 사람들은 너도나도 요구르트를 먹기 시작했습니다.

 

요구르트 이야기를 읽으면 유산균이 우리 몸을 튼튼하게 만들려고 활약하는 과정과 유산균의 역할을 과학적으로 밝혀낸 메치니코프 박사의 공로를 쉽고 재미있게 이해할 수 있습니다.

 

 

돈 대신 치즈를 사용했던 스위스

 

치즈 이야기의 주인공은 테르모필루스입니다. 만화영화에 출연했으나 너무 작아 사람들이 눈치채지 못했다는 사연에서 시작해 미생물 테르모필루스는 신나는 목소리로 흥미롭고 유익한 정보들을 어린이들에게 들려줍니다.

 

스위스에는 집집마다 치즈 저장실이 있는데 오래 묵힌 좋은 치즈가 많이 보관되어 있을수록 부자라고 합니다. 예전에는 치즈를 돈 대신 썼을 정도라고 하니 치즈가 얼마나 중요한 발효 음식이었는지 짐작할 만합니다. 또 아기가 태어나면 치즈를 선물하는 전통이 계속 이어지고 있답니다.

 

치즈는 똑같은 우유를 사용해도 발효되는 환경에 따라 맛과 향이 미세하게 달라진다고 합니다. 우유를 응고시킬 때는 소나 염소의 위에서 얻어지는 레닛이라는 효소가 필요하며, 순두부처럼 몽글몽글하게 응고된 우유에 발효 미생물들이 좋아하는 소금을 넣은 후 환기가 잘 되는 서늘한 곳에서 숙성시킵니다.

 

치즈를 만드는 과정에서 활약하는 여러 발효 미생물 중 프로피온산 균은 우유가 발효되면서 온도가 오를 때 이산화탄소를 내뿜는 미생물입니다. 이산화탄소가 치즈를 빠져나가면서 치즈에 구멍을 남기는데 이런 치즈의 구멍을 ‘치즈의 눈’이라고 부릅니다. 치즈 이야기를 재미있게 들려주는 테르모필루스가 활약해 만든 에멘탈이 ‘치즈의 눈’을 가진 대표적인 치즈입니다.

 

 

청국장 사촌 낫토

 

청국장과 낫토는 모두 발효 미생물 바실루스 서브틸리스가 만든 작품입니다. 바실루스 서브틸리스는 우리 발효 음식 이야기 『썩었다고? 아냐아냐!』에서도 대표적인 미생물로 소개되었던 주인공입니다. 낫토와 청국장은 모두 콩 발효 음식이지만 만드는 과정이 다르고 모양과 맛도 매우 다릅니다. 청국장을 만들 때는 시루에 볏짚을 깔고 그 위에 삶은 콩을 넣습니다. 삶은 콩을 따끈한 온돌방에 두고 담요를 씌우면 미생물 바실루스 서브틸리스가 사흘 정도 쉬지 않고 콩을 발효시킵니다. 청국장은 대체로 끓여서 찌개로 먹는 데 비해 낫토는 생으로 먹습니다. 삶은 콩에 바실루스 서브틸리스를 직접 뿌리고, 볏짚을 덮어 실온에서 발효시키면 낫토가 됩니다.

 

청국장과 낫토에는 나토키나제라는 효소가 많이 있는데 이 효소는 혈액 순환이 잘되게 돕고, 장을 튼튼하게 해주며 면역력도 높여준답니다. 낫토는 어린이들의 뼈를 튼튼하게 해주는 비타민 K가 많고, ‘밭의 고기’라고 할 정도로 사람에게 꼭 필요한 좋은 단백질이 많아 성장기 어린이들에게 아주 좋은 음식입니다.

 

이 책에 나온 귀여운 발효 미생물의 자랑을 듣고 아이들이 좀더 친근한 느낌을 갖고 발효 음식을 맛볼 수 있기를 바랍니다.

목차

말랑말랑 빵빵 –빵 이야기
나야 나, 빵효모
비가 오면 야호!
발로 반죽한다고?
마법사 사카로미세스
한국에 빵이 왔어요

새콤달콤 냠냠 –요구르트 이야기
이건 몰랐지
맨 처음 유목민이 된 사람들
먹어도 되잖아
상한 게 아니고 발효된 거야
사람들이 만들기 시작한 요구르트
내가 지켜 줄게

미끌매끌 송송 –치즈 이야기
만화 영화에 출연한 치즈
애고, 굳어 버렸네
내가 스위스의 대표
치즈는 어떻게 만들까?
치즈의 눈과 눈물
“치-즈!” 하고 웃기

사알사알 쩝쩝 –포도주 이야기
포도주인 줄도 모르고
와, 향기로운 냄새!
불량품인 줄 알았는데

끈적끈적 주욱 죽 –낫토 이야기
이런 음식이 뭐가 있는지 잘 생각해 봐
청국장 사촌 낫토
낫토는 처음에 어떻게 만들어졌을까?
살아 있는 음식!

숨은 일꾼 미생물

수상정보
저자 소개
  • 기획집단 벼릿줄

    벼릿줄_ 그물의 위쪽 코를 꿰어 오므렸다 폈다 하는 줄을 벼릿줄이라고 한다. 그리고 글의 가장 중심이 되는 줄거리도 벼릿줄이라고 한다. 그물에서 꼭 필요한 역할을 하는 벼릿줄처럼 어린이들에게 꼭 필요한 글을 쓰고자 다섯 동화작가(강민경, 김란주, 김은재, 안순혜, 황복실)가 모여 벼릿줄을 만들었다. 벼릿줄은 글을 쓰기 위해 항상 고민하고 기도하며, 수익의 20%를 힘들고 아픈 어린이들을 위해 나눈다. 벼릿줄이 지은 […]

  • 이량덕

    성신여대 대학원에서 시각디자인을 공부하였고 지금은 일러스트레이터로 활약하고 있습니다. 그린 책으로는 『세상을 바꾼 위대한 책벌레들』1,2 『일리아스 오디세이아』『잭과 콩나무』 『허클베리 핀의 모험』 『빨간 부채 파란 부채』『안토니 가우디』 등이 있습니다. 콜라주를 써서 독특하고 멋진 그림을 그리고 있습니다.

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